Report Efsa sulle infezioni da Salmonella: occhi puntati sulle uova, ma “il vero problema è la carne di maiale”. A colloquio con Antonia Ricci

 14 Marzo 2019 ilfattoalimentare.it

carne suina maiale salmonellaIn Europa le infezioni da Salmonella sono al secondo posto tra le malattie a trasmissione alimentare dopo il Campylobacter. Il dato su cui riflettere è che, dopo una lunga fase di progressiva riduzione, i casi di contagio da qualche anno sono stabili. Anche per questo l’Efsa ha incaricato un panel di esperti di definire un pacchetto di misure da proporre agli Stati membri – come annunciato pochi giorni fa su Il Fatto Alimentare – per rafforzare le iniziative di prevenzione e diminuire i contagi. Per capire esattamente di cosa si tratta, e cosa possono fare nel frattempo i consumatori, ne abbiamo parlato con Antonia Ricci, direttrice sanitaria dell’Istituto zooprofilattico sperimentale delle Venezie e membro del Gruppo di lavoro Efsa. 

“Le infezioni da Salmonella, storicamente, sono collegate al consumo di prodotti avicoli, carne di pollo e soprattutto uova – spiega la microbiologa – ma nell’ultimo decennio in questo settore sono stati messi in atto piani di controllo a livello europeo, che hanno portato a una sensibile diminuzione delle infezioni”. Sono invece aumentati i casi legati al consumo di carni suine, soprattutto di insaccati poco stagionati come le salsicce o alcuni salami, che oggi rappresentano nei vari paesi europei dal 50 all’80% dei casi di salmonellosi.

“Per i suini – precisa Ricci – esiste un regolamento europeo che richiede di implementare i controlli per ridurre le infezioni da Salmonella, ma non è stata mai tradotto in azioni concrete. Per il pollame invece sono stati ottenuti buoni risultati”. Le indicazioni contenute nel report Efsa puntano a migliorare la situazione agendo su due importanti veicoli di contagio, i riproduttori da cui si ottengono le uova e poi i broiler destinati all’alimentazione umana, e soprattutto le galline ovaiole. Per queste ultime, la proposta è di ridurre dall’attuale 2% all’1% la percentuale di allevamenti di ovaiole infettati dai due tipi di Salmonella (S. Enteritidis e S. Typhimurium), con una combinazione di norme igieniche, controlli, vaccinazioni e riduzione dei fattori di rischio (densità, stress…). L’obiettivo è diminuire del 50% i casi di infezioni correlate al consumo di uova contaminate.  

Mentre per i riproduttori – “particolarmente importanti”, osserva Ricci, “perché costituiscono il serbatoio di infezione attraverso il quale si contaminano i broiler e le ovaiole” per mezzo di uova, feci o direttamente animali malati – per cui è prevista attualmente una percentuale dell’1% di allevamenti contaminati da cinque tipi di salmonella (S. Enteritidis, S. Typhimurium incluse le varianti monofasiche, S. Infantis, S. Virchow e S. Hadar) è stato proposto di sostituire gli ultimi due tipi di batteri con altri di maggior rilievo per la salute pubblica. “In effetti”, spiega Ricci, “esistono 2.600 diversi sierotipi di Salmonella, la scelta di aggredire quelli che causano la maggior parte delle infezioni negli umani è fatta per razionalizzare l’intervento migliorando il rapporto costi benefici: la decisione dell’Efsa indica che la situazione si è modificata e non ha più senso controllare alcuni sierotipi, mentre altri sono diventati più importanti”. 

galline uova gabbia
Efsa propone di dimezzare il numero di allevamenti di galline ovaiole positivi alla Salmonella, per ridurre le infezioni umane

Un’altra indicazione importante emersa dal report Efsa riguarda il benessere animale, e in particolare il fatto che il maggior numero di contagi avvenga in allevamenti di galline ovaiole in cui si usano le gabbie tradizionali, ora vietate in favore di gabbie arricchite o altre soluzioni. “Per molto tempo si è pensato che le gabbie più grandi o gli allevamenti a terra aumentassero il rischio di contagio, perché gli animali possono entrare in contatto con le feci che sono il veicolo di trasmissione dell’infezione”, spiega Ricci, “Dal report Efsa emerge chiaramente che è vero il contrario, e possiamo dire che le tecniche più rispettose del benessere animale sono anche quelle più sicure”. Non è stato possibile invece individuare un particolare vantaggio per quanto riguarda le produzioni biologiche rispetto all’allevamento convenzionale, perché gli studi pubblicati sul tema sono ancora troppo pochi. 

Resta da vedere se, e in che termini, l’Unione europea e gli Stati membri accoglieranno le indicazioni dell’Efsa. “Sicuramente sarà necessario tenere conto del rapporto costi benefici”, spiega Ricci. Se è vero che una riduzione dal 2 all’1% degli allevamenti di galline ovaiole infetti farebbe diminuire del 50% il numero di casi di salmonellosi causati da uova contaminate, è anche vero che le infezioni legate al consumo di uova sono una quota modesta – non più del 15% – del totale delle salmonellosi, considerando come la maggior parte dei casi è oggi attribuibile al consumo di carne suina, il 10% circa alla carne di pollo e il resto ad altri veicoli di infezione. “Si tratterebbe quindi di un risultato positivo, ma di modesta entità”, osserva Ricci, “visti i buoni risultati già raggiunti, avrebbe forse più senso intervenire sulla carne suina, anche se organizzare piani di controllo in questo settore sarebbe particolarmente complesso e costoso”.

In attesa di nuove misure, possiamo fare qualcosa per tutelarci. “La cottura elimina la contaminazione, per cui è bene consumare la carne di pollo e di maiale ben cotta, ricordando di non lavarla prima della cottura perché si rischierebbe di diffondere i batteri sul piano della cucina e nell’ambiente“, spiega Ricci. Lo stesso vale per le uova, che è bene non lavare perché il guscio è poroso e i batteri potrebbero penetrare all’interno. “Le uova acquistate dovrebbero essere già pulite, ma se necessario possono essere pulite con un panno, senza bagnarle”, ricorda Ricci. Anche in questo caso la cottura è sempre la garanzia migliore: “Volendo fare una preparazione con uova crude come la maionese, è bene scegliere uova freschissime, deposte da meno di una settimana, perché in questi casi la Salmonella, anche se presente, non ha tempo di diffondersi all’interno dell’uovo né di moltiplicarsi, riducendo di molto il rischio di infezione”, ricorda Ricci. Per lo stesso motivo, le vivande a base di uova crude devono essere tenute in frigorifero, e consumate entro poche ore dalla preparazione. 

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