La fine dei menu di degustazione e altre tendenze gastronomiche entro il 2020

Di Marta Fernández Guadaño Illustrazioni di Ajubel expansion.com 20.22.19

L’impero del menu degustazione crolla, fa rivivere i locali tradizionali, i commensali impongono il requisito “salutare” e i formati specializzati come il trionfo della griglia. Realizziamo una radiografia completa del panorama gastronomico nazionale.

1. Barra, la “nuova” tabella

Non è più solo un posto dove fare uno spuntino o l’asse di una taverna (o di concetti battezzati con termini maniacali creati poco più di 10 anni fa, come un gastrobar o un neotaberna). Il bar è il nuovo tavolo, comune o condiviso, con un commensale disposto a sacrificare il comfort per una vita che a volte coinvolge una cucina vista o installata proprio dietro o, semplicemente, una squadra che serve piatti (o termina) con spiegazione aggiunto. A volte il posto è equivalente al 100% a questo bar che, in altri casi, convive con la sala da pranzo.

Questi banconi gastronomici hanno riferimenti come “bar giapponesi o locali come Nou Manolin , che ha ispirato Joël Robuchonper creare il suo Atelier “, ricorda Dani García che, dopo aver lasciato la tripla stella e optato per un potente piano di espansione attraverso formati casuali, è chiaro che se tornerà all’alta cucina, sarà con” un bar per 10 o 12 persone fuori Spagna “. A proposito, cosa ha visto Robuchon a Nou Manolín? Nel 1971, Vicentina e Vicente Castelló hanno creato un bar circondato da sgabelli dove il cliente si siede per mangiare piatti spediti direttamente e immediatamente. I francesi lo hanno tradotto nella loro lingua lanciando il suo Atelier nel 2003 con gente del posto a Parigi e Tokyo; oggi supera dieci sedi in Europa, America e Asia, come il miglior tributo a Robuchon, morto nell’agosto 2018 e con un impero attualmente in piedi. “Mi è stato detto che i clienti non accetterebbero mai di mangiare dietro un bar “, ha affermato alcuni anni fa.

Ci sono molti casi di bar gastronomici , come il Direkte di Barcellona , con clienti come Ferran Adrià; Banchi di ispirazione giapponese con solo una dozzina di posti come Dos Palillos, Kiro Sushi, 99 KO Sushi Bar o Kappo ; il compostelano Casa Marcelo , dove Marcelo Tejedor ha scelto di tabernizzare lo spazio trasformando il passaggio della cucina in un bar e installando un tavolo con panche dietro la stufa; o Somni, bancone a due facce dello spagnolo Aitor Zabala con 10 posti, a Los Angeles. “Eliminiamo le barriere tra clienti e chef, incoraggiando la conversazione mentre gli chef preparano, inseriscono e presentano un menu di degustazione in continua evoluzione”, definisce questo chef, un pezzo chiave nella ricerca e sviluppo di ThinkFoodGroup, il gruppo di José Andrés.

Con un menu degustazione, a volte sono il miglior tavolo del ristorante, come i due posti nel pass per la cucina di Nerua ; o il più all’avanguardia, come il bar di A’Barra, una stella del Grupo Álbora, dove, invece, il bar dell’altro posto, Álbora , corrisponde all’area più informale, menu del giorno incluso. Ci sono molti formati casual con tavoli da bar in Nakeima, Kitchen 154, Exploded Room, Chifa o Tapas 24 . Un avvertimento: i sedili del bar convertiti in un nuovo tavolo sono generalmente i più richiesti, anche se hanno anche detrattori che preferiscono l’esperienza convenzionale di sedersi nella sala da pranzo.

2. Offrire flessibilità

Sebbene l’opzione del menu degustazione (fissa, più o meno ampia e con opzioni di scambio limitate derivate da allergie, diete o gusti personali) sembra diffusa nell’alta cucina, ci sono molti commensali che la percepiscono come una tirannia del cuoco e, per Ciò richiede flessibilità. La conseguenza è una crescente coesistenza del menu e del menu o dei formati di degustazione in cui alcune voci di menu sono offerte à la carte ( Venta Moncalvillo ), l’estensione è accorciata a mezzogiorno ( Coque ), piatti singoli in alternativa ( Bulwark ) o il menu degustazione non è più imposto su un tavolo intero, come El Portal de Echauren. “I gusti di ogni cliente sono diversi e per non condividere lo stesso tavolo è necessario che tu voglia mangiare lo stesso; pertanto, regole come il menu di degustazione a tavolo pieno hanno cessato di essere per noi”, afferma il suo cuoco e proprietario, Francis Paniego Vale a dire, qualcosa di semplice come il commensale sceglie ciò che vuole , non ciò che lo chef decide, inizia a imporsi come una tendenza: quegli infiniti menu di 50 portate sono ridotti a un massimo di 20 (o 12-15 ). “Non dobbiamo morire cercando di goderci qualcosa”, dice un commensale frequente di alta cucina.

Vale la pena ricordare perché elBulli ha deciso di implementare il menu degustazione come unica opzione dell’offerta. Nel 1997, questo formato ha relegato in secondo piano la lettera, richiesta solo dal 40% della clientela; Quando, nel 2002, solo l’1% voleva scegliere i piatti, il menu è stato rimosso, cosa che non si era verificata in quel momento in nessuna delle tre stelle Michelin europee, secondo Ferran Adrià. Non era quindi un capriccio di elBulli, ma la risposta alla domanda del mercato. Nel mezzo di questa storia, dobbiamo tenere presente che Marcelo Tejedor ha aperto Casa Marcelo nel 1999 senza una lettera (tre anni prima di elBulli) e con un unico menu di degustazione come offerta che cambia ogni giorno.

3. La tradizione come valore rifugio

Di fronte alla globalizzazione e alla febbre della cucina fusion degli ultimi anni, la tradizione è vista da molti come un valore sicuro. Proprio come l’oro viene percepito in modo più sicuro rispetto ad altre attività nei mercati finanziari in caso di crisi economica o volatilità, il cliente sembra pensare di mangiare bene e in modo più sicuro in un luogo tradizionale che in uno moderno dove, forse, rischia di più, con una specie di sfiducia negli eccessi creativi.

Questa tendenza è stata consolidata lì entro il 2010 o il 2011 nel bel mezzo dell’economia. Ecco perché è nato questo formato di bar di tapas aggiornato, noto come gastrobar , e sono stati restituiti concetti come taverne, case di ristorazione e persino bistrot o sale da pranzo borghesi. A volte, introducono un tocco contemporaneo. Gli albergatori che scommettono su questi modelli non sono andati male: La Carmencita, TriCiclo, Lakasa, Recreo Taberna, El Babero, Ama Taberna o Teòric .

Sarebbe necessario riconoscere almeno Sandro Silva , il suo coraggio di optare per la cucina tradizionale quando ha aperto El Paraguas nel 2004, in pieno boom delle schiume bulliniane. “Ci hanno detto che avremmo fallito ed eccoci qui. Quindi, chi non ha guidato un sifone non era nessuno”, dice. “Eravamo un po ‘brutti anatroccoli e, all’improvviso, ti rendi conto che siamo cigni”, aggiunge Marta Seco, sua moglie e partner in Grupo Umbrellas, con gente del posto di successo come Quentin o Amazon, che hanno appena aperto il quartier generale a Londra e Dubai.

E se la tradizione rivista fosse vista anche come un valore rifugio per i giovani imprenditori gastronomici? “Abbiamo la migliore generazione di giovani chef nella storia, con la massima formazione, ma optano per concetti di cucina creativa amichevole, in parte tradizionale”, afferma Ferran Adrià.

4. Riportare il carrello nella stanza

Pane con burro e olio, formaggi, dessert, distillati e persino cocktail circolano nella stanza di uno dei progetti gastronomici più ambiziosi del momento: Sella , apri questo autunno presso l’iconica sede del fantino. Questa sfilata di carri è ben sviluppata nel 21 ° secolo, quando sembrava un’abitudine più tipica dell’industria dell’ospitalità degli anni ’80 (o ’60) che dell’era della cucina contemporanea.

Certamente, permettono alla squadra di mettersi in mostra. “Abbiamo cercato di combinare tutti i dettagli che riteniamo essere di eccellenza nel servizio e che includono i carrelli”, afferma Carlos García-Mayorales, direttore di Saddle. Quei pezzi tipici di locali classici sono ora visti nei locali di alta cucina moderna come Coque, dove Diego Sandoval, il suo direttore della stanza, li ha progettati come “lo spazio ideale che stavamo cercando per la nostra sede a Madrid” [rilasciato nell’agosto 2017] . Trasportano dessert o petis fous per finalizzare un menu d’avanguardia, come nei biglietti, nel ristorante Paco Roncero o nel ristorante El Celler de Can Roca (il cui carrello di snack dolci ha ispirato la creazione della gelateria Rocambolesc).

5. Grill

Questa tecnica ancestrale, emblematica nelle culture culinarie come il basco, vive un vero e proprio periodo d’oro. In primo luogo, perché due dei 13 ristoranti spagnoli tra i primi 100 al mondo sono aziende basche alla griglia: Etxebarri (Atxondo), terzo, ed Elkano (Getaria), numero 30. In secondo luogo, è l’asse di alcune inaugurazioni di griglie urbane , registrato negli ultimi due anni: Carbon Black, Rocacho, Pur, Llisa Negra, Lomo Alto o Umo , senza dimenticare che si tratta di una tecnica presente in Alta marea, stima o Mr. Martin o, intorno al pollo arrosto, la moderna A Penna Limbo e bistecca.

Un altro sintomo di quel ritorno alla tradizione e al prodotto culinario come valore rifugio? Carne o pesce, lo chef del barbecue assume quasi il ruolo di macellaio, per decidere le maturazioni della carne, o il pescatore deve essere consapevole di ciò che il mare dà quotidianamente. È anche una delle monografie che si stanno consolidando nel mercato dell’ospitalità, dove la tendenza dei formati superspecializzati sembra solida.

6. Autore di ristoranti di pesce

L’istituzione di una vita ha un successore in un ristorante di pesce dove creatività, tecnica o un punto moderno nel piatto vengono aggiunti al buon prodotto. La concettualizzazione del ristorante di pesce è la causa di Ferran Adrià, che ha applicato questa definizione a Estimar , aperto a Barcellona nel 2016 e aperto a settembre a Madrid. Puoi aggiungere a questo club Marea Alta, La Barra de Carles Abellan, Pur o Espai Kru , a Barcellona; Lobito de Mar , a Marbella e Madrid, dove ci sono progetti come Mr. Martin (Madrid); e Cañabota , a Siviglia, a parte Mar, un ristorante di pesce a Little Spain Market, una piazza gastronomica aperta quest’anno da José Andrés a New York.

7. “Pop-up” o il viaggio dei cuochi

Per esplorare mercati al di fuori del proprio, non è più necessario aprire un negozio. Un pop-up è il modello di business che consente a uno chef di portare la sua cucina per un periodo limitato di tempo in un’altra città o paese. Pertanto, mette alla prova la sua creatività e capacità di gestione prima di un nuovo ristorante e, persino, con altri prodotti. Per questa delocalizzazione della loro cucina, chef come Rodrigo de la Calle hanno firmato , che, a luglio e agosto, hanno chiuso El Invernadero (una stella a Ponzano) per stabilirsi a Odyssey , nel lussuoso Métropole Monte Carlo. “Funziona tramite il marketing e, da un punto di vista economico; in cambio, devi sottometterti alle regole locali”, afferma.

Nel 2018, lo spagnolo Nacho Manzano ha festeggiato i 20 anni trascorsi a Casa Marcial trasferendo la sua cucina Arriondas a Madrid. È stato l’unico inquilino spagnolo in In Residence, un pop-up annuale creato nel 2015 e ha attratto alcuni dei migliori chef del mondo, come Mauro Colagreco (attuale leader mondiale con Mirazur), l’americano Grant Achatz o lo sloveno Ana Ros . “Viaggiano non solo con le loro attrezzature, ma anche con i prodotti per la casa e alcuni prodotti. È una chiara tendenza globale”, ha affermato la produttrice gastronomica Patricia Mateo, partner di Mateo & Co, organizzatore di In Residence con NH Hotel Group .

Questo autunno i 22 chef del Grupo Nove , un club di cucina galiziana contemporanea, si sono stabiliti tre settimane a Porto (Hotel Carrís Porto Ribeira), come Nave Nove, con la particolarità che, in una specie di gesto anti-invecchiamento, hanno firmato un menu comune senza identificare quale piatto era di chi. “Non era un ristorante; era un esperimento”, ammette Héctor López, del ristorante spagnolo (Lugo).

Il gallego non è l’unico pop-up che è servito a provare concetti: Punto MX , il primo spazio messicano a recitare in Europa, è stato aperto come cucina itinerante La Cantina del Mar fino a quando ha aperto la sede permanente e Ricard Camarena ha aperto Cocaloka ad agosto testare una possibile apertura di un nuovo concetto a Valencia; e, nel contesto globale, un pop-up di Heston Blumenthal a Melbourne ha portato all’inaugurazione, come è successo con Noma a Tokyo. A proposito, Villa Magna offrirà un’esperienza di lusso nel 2020: il World Chefs Tour porterà da gennaio a ottobre grandi artisti come Colagreco, Massimo Bottura o Julien Royer. “Riteniamo che la Spagna abbia la capacità di attirare il pubblico locale e internazionale dei buongustai”, stima Yago Cachafeiro, uno dei suoi promotori.

8. Formati “sani”

Ti piacerebbe leggere le calorie esatte di ogni piatto nel menu del ristorante o conoscere l’equivalente calorico di un menu del giorno? È una realtà che si moltiplicherà. “Scommetti sull’alta cucina sana, nutrizionale e dietetica accreditata, con menu salutari con macronutrienti, prodotti naturali e stagionali, creati dalle linee guida degli specialisti del CSIC”, lanciato pochi mesi fa ad Álbora (una stella). Prova della crescente domanda di un’alimentazione sana, mentre alcuni optano per diete come vegetali, vegetariane, vegane o paleo.

Un vero sostenitore del potenziale gastronomico della cucina verde è Rodrigo de la Calle , che firma menu al 100% di verdure a El Invernadero e per i quali esiste “una tendenza inarrestabile in tutto il mondo per aumentare i consumi”. I salutisti sono così entrati nell’alta cucina. “La salute è già un’altra variabile nel nostro processo creativo ed è in linea con la nostra visione di vedere la gastronomia come un motore in grado di fare una rivoluzione umanistica”, afferma Joan Roca, di El Celler Can Roca, posizionato da anni come uno dei migliori ristoranti del mondo.

Nella fascia informale del mercato, entrano concetti come Run Run Run (Grupo La Musa) progettato per i mangiatori puliti; I verdi onesti , la prova che il nuovo piatto combinato è una ciotola che aggiunge verdure e proteine; Amano , con un menu diviso tra piatti onnivori e vegetariani; o Lino e cavolo, formato flexiteriano (dieta basata sull’80% sulle verdure e il resto su proteine come pesci sostenibili o di origine vegetale). Questo formato creato nel 2014 a Barcellona e recentemente arrivato a Madrid ha appena rilasciato una proteina vegetale al 100% sviluppata dal suo team di ricerca e sviluppo. Arrivano i cibi del futuro? La startup Foods for TomorrowHeura ha lanciato due anni fa, una proteina a base di soia strutturata che ricorda il pollo; e Lidl ha lanciato prodotti come bigodini di ortaggi biologici.

Non puoi ignorare come i consumatori cercano un carrello della spesa sano. “L’impegno nei confronti dei prodotti locali è essenziale perché il consumatore lo richiede”, conferma Chema León, direttore marketing di Makro Spagna. Mentre la Spagna è uno dei paesi dell’UE con la più vasta area di seminativi dedicata all’agricoltura biologica, c’è confusione sull’imballaggio di prefissi come eco o bio e concetti come biodinamici o zero chilometri o, ancora di più, vegani e vegetariani.

I dati parlano di un aumento del prezzo dei prodotti con un sigillo ecologico stimato tra il 30% e il 60-70% e una spesa media annua per abitante nel mercato biologico che passa da 6 euro all’anno nel 2005 a una stima prossima a 25 -30 euro oggi. JM Mulet, professore e ricercatore presso il Politecnico di Valencia, ironico su questa febbre, alcuni mesi fa in Cooking Dialogues, un forum organizzato alcuni mesi fa da Mugaritz, l’associazione degli chef EuroToques e il Centro culinario basco. “Oggi entri in un supermercato e sembra che tu sia a Doñana.”

Lo studio My Best Veggie , pubblicato lo scorso luglio da Lidl, afferma che “questa tendenza è già una realtà in Spagna, ma il 47% degli spagnoli afferma di non conoscere ancora la differenza tra vegetariani, vegani e flexitariani”. E aggiunge: “Il 71% ritiene che i supermercati dovrebbero avere più opzioni per i prodotti vegani e vegetariani”. Lo studio La rivoluzione verde , il consulente Lanterna, sostiene che “segmento veggie rappresenta il 9,9% della popolazione spagnola è aumentato del 27% nel complesso negli ultimi due anni , ” mentre “il 35% degli spagnoli hanno ha ridotto o eliminato il consumo di carne rossa nell’ultimo anno “, senza tuttavia aumentare il consumo di frutta e verdura.

9. Fermentato

Miscele come kombucha, gomma, misos o aceti sono imposte come ingredienti di piatti o bevande, al di là del classico fermentato nei processi di produzione di pane, vino o birra. Alcuni sono nati come formule di conservazione, ma sembra dimostrato che, in molti casi, possono essere salutari, anche se attenzione, non sempre danno origine a sapori riconoscibili da molti commensali. Di solito è percepito come un tocco acido.

Mugaritz lavora con loro da due decenni; Rodrigo de la Calle li include nei suoi peculiari abbinamenti progettati senza includere i vini delle cantine; Ricard Camarena di Valencia ha lanciato nel 2018 Letern, una salamoia maturata con acciughe che usa come sale nei suoi piatti; e Mario Sandoval ha lavorato con cibi vivi generati da cibi fermentati, come germe di quella che definisce “cucina simbiotica”, cioè probiotici e prebiotici, che genera “enormi possibilità gastronomiche per erigere menu sani e magri, che prenditi cura del microbiota intestinale “.

Per il grande pubblico, il più popolare (e quasi alla moda) è il kombucha, un tè fermentato con un leggero sapore acido.

10. Colture personalizzate

Una rete di cento produttori fidati ha lavorato più di un decennio fa per Mugaritz, fornendo prodotti con determinate caratteristiche. Oggi il rapporto chef-produttore è diventato molto diffuso. La Huerta de Carabaña, Roostiq, Fismuler, Cristina Oria o El Qüenco de Pepa hanno il loro giardino. Punto MX si affida a La Huerta de la Retamilla, un’azienda agricola della Segovia che da anni coltiva peperoncino e altre verdure messicane, a seconda delle esigenze del ristorante. Inoltre, la sua produzione determina la creatività dello chef durante la preparazione dei piatti.

Finca de los Cuervos lavora per Noor de Paco Morales, DSTAgE di Diego Guerrero o Culler de Pau, dove Javier Olleros ritiene che “i produttori sono il nostro libro di riferimento particolare, che entrano a pieno titolo nel nostro lavoro di cuochi. Siamo trasformatori e dobbiamo interpretare la natura attraverso la creatività. Smetteremmo di essere Culler de Pau se non lavorassimo al fianco dei produttori “.

Da Arrea! A Campezo (Álava), Edorta Lamo ha i suoi produttori nel raggio di 30 chilometri. “Cerchiamo di valorizzare il loro lavoro”, afferma. Con cinque stelle Michelin, Eneko Atxa ha promosso la piattaforma Best Farmers per raccogliere informazioni dai produttori di tutto il mondo. E l’impegno di Grupo De Luz & Cía. nel sostenere i piccoli produttori della Cantabria, li ha portati ad acquistare parte della loro intera produzione annuale per garantire la loro sostenibilità o promuovere la creazione di cooperative.

11. Altre tracce gastro

Chiusure nell’alta cucina: a causa di cambiamenti strategici (ristorante Dani García), stanchezza (Fäviken o Hedone), conflitti con i partner (Gaggan) o “pensionamento” (Sant Pau), negli ultimi anni alcune attività di alta cucina hanno chiuso. Sono previsti altri addii.

Concetti monografici Oltre alla griglia o ai frutti di mare, ci sono diversi assi di un formato “superspecializzato” attorno a un prodotto, piatto o “grande successo”: carne, tonno, casseruola, panini, ricette con uova, “rotolo di aragosta”, entrecôte Café de Paris , ramen o, persino, sì, avocado. Un modo per differenziarsi nel mercato, con il rischio di stancare la tavola calda.

Mercati da mangiare Anche se il Mercado de San Miguel di Madrid è iniziato 11 anni fa e il boom dei derivati sembrava esaurito (con chiusure incluse), il modello di piazza gastronomica con bancarelle per godere di diverse offerte è ancora valido. Mercado Little Spain, aperto a marzo da José Andrés a New York, è il recente esponente.

“Casualizzazione” dell’alta cucina. Elimina i lussi che per alcuni sono superflui (utensili di design, parcheggiatori, magazzini XL, interior design con firma, elevati investimenti nei locali e, persino, tovaglia) a favore del rilassamento del formato, della vicinanza con la tavola calda e del genio nel piatto. Gresca, Dspeakeasy, Fismuler o il futuro Coqueto possono essere esempi.

Nuovi orari Per effetto dell’obbligo del “segno”, stanno arrivando le chiusure “sui generis”. Ovillo, di Javier Muñoz-Calero, e Diverxo di Dabiz Muñoz hanno appena aderito alla tendenza della chiusura nel fine settimana; Hanno già fatto DSTAgE, Enjoy o Lakasa. Allo stesso tempo, il programma “non stop” avanza, nonostante la sua complessa logistica per quadrare i turni del personale.

Residuo zero. “Stop” allo spreco alimentare, tramite strategie adottate da ristoranti o “app” come Too Good To Go. Lo sfondo è considerare gli avanzi come eccedenze, che possono essere materie prime per un ristorante, una casa o una sala da pranzo sociale, con i Refettorie dell’italiano Massimo Bottura.

Carbon neutral Oltre a tagliare il cibo scartato, è fattibile per le imprese dell’ospitalità ottenere un’impronta zero di carbonio? L’attivista americano Anthony Myint (vincitore del “Premio mondiale culinario basco 2019”) è il suo sostenitore, tramite ZeroFoodprint, un’iniziativa che impegna i ristoranti a investire nella lotta ai cambiamenti climatici. In Spagna, Azurmendi, El Celler de Can Roca e Mugaritz si sono impegnati in questo progetto globale.

Meno zucchero e sale. A causa delle preoccupazioni per la salute di commensali e consumatori, lo zucchero e il sale sembrano destinati a essere gradualmente ridotti. Dessert, ad esempio, dessert a basso contenuto di zucchero raffinato, in cambio del ricorso a prodotti con zuccheri naturali.

Visione multidisciplinare Il cuoco non è più solo un cuoco, ma un professionista che deve avere capacità di gestione e visione per aprire modalità di collaborazione con altre discipline o settori di attività con i quali può generare sinergie positive per la sua attività.

Nuova formazione Conseguentemente al profilo multidisciplinare sopra menzionato, viene imposta una nuova formazione, che ha come massimo esponente il grado di gastronomia universitaria, con il grado di centro culinario basco come carriera pionieristica, con uscite in ospitalità, cibo e bevande, imprenditoria o scienza. Il grande problema in sospeso degli chef spagnoli è difendersi in inglese, mentre le nuove generazioni a volte optano per le lingue piuttosto che per le tecniche.

Nuova stanza. Arrivederci alla cerimonia in eccesso nella sala da pranzo? Arriva una rinnovata ospitalità in cui prevale la vicinanza con la tavola calda, i sommelier assumono il ruolo di capo della stanza (o viceversa, come José Félix Paniego, a Echaurren) o il cliente è incoraggiato a finire i piatti, come il “Guacamole Ikea “da Topa, che contiene istruzioni.

Microcongresos. Dal luogo in cui venivano presentate le tecniche rivoluzionarie quando c’erano pochi eventi culinari (con l’era Adrià prima della chiusura di elBulli come il momento più glorioso), alla proliferazione di congressi e fiere (ci sono stati momenti autunnali con più di uno per settimana), convertito in siti di networking. Il futuro? Forse congressi più piccoli e specializzati.

Elenchi e guide. Con la guida Michelin come principale (con un’alleanza strategica recentemente firmata con TripAdvisor e la sua controllata ElTenedor), Repsol nel processo di ammodernamento e l’elenco “The 50 migliori 50” come barometro di tendenza, c’è spazio per più classifiche? Sembra che sì, con un certo punto di vista con interesse per il “foodie” del cliente, come OAD (Opinionated About Dining).

La digitalizzazione. Non si tratta solo di facilitare la prenotazione “online” per i clienti (che, nella gamma dell’alta cucina, è sempre più comune chiedere il numero della carta e persino addebitare un segnale come garanzia o, in alcuni caso, l’intero costo del menu come se fosse l’ingresso di un concerto). La gestione dell’ospitalità è destinata a digitalizzare, dallo scandalo di ogni piatto, i costi del negozio, del magazzino o del personale, ma anche il comando in “tablet”, il pagamento in smart box e, naturalmente, le “app” di “consegna” che converte il soggiorno da casa nel soggiorno di un ristorante.

Gastronomia Liquida Le etichette biologiche, naturali o biodinamiche sono arrivate anni fa, mentre l’attrattiva di aree che vanno dalla Georgia alla Grecia o al Giura fa impazzire i buongustai del vino. Allo stesso tempo, la rinascita del cocktail bar è consolidata, con la sua lista dei “50 migliori” negozi, mentre quasi tutti i ristoranti si aprono già con un menu di cocktail. Caffè, ovviamente, specialità.