I bistrot sono affamatiAggiungi l’articolo ai tuoi preferitiRimuovi l’articolo dai tuoi preferitiGASTRONOMIAPrivati dei clienti per più di sei settimane, i ristoratori stanno lottando per la sopravvivenza del loro stabilimento. Giocoleria di aiuti di stato, consegne di pasti e / o presenza sui social network, ognuno a modo suo si sta preparando per il recupero. Mordendosi il freno

Rachel RichterichServan Peca Letemps.ch 24.4.20

Dalla cucina risuonano i suoni di pentole e padelle. “Ecco, vedo, ho intenzione di dipingere il legno. Voglio che tutto sia perfetto per la riapertura ”, afferma Cristina Marques, passando dietro lo zinco al Café du Stade di Carouge.

Il suo bistrot è stato tenuto con un pugno di ferro per sette anni. E il caffè, lo serve nero, ben confezionato, come al solito. Bene quasi. Mancano i giocatori di carte in pensione cantanti italiani e il clic di clienti abituali che strimpellano sulle macchine della lotteria.

Ciò è avvenuto dal 16 marzo, quando il Consiglio federale ha imposto la chiusura di istituti pubblici . Quel giorno, il ristoratore non lo smontò e ordinò a 10.000 volantini di annunciare che la sua cucina era ancora aperta. Sul menu: pollo alla griglia con carboni e patatine fritte, da portare via o consegnato da lui. “È il mio piatto di punta.” Trascorre la serata e parte della notte distribuendole nelle cassette postali. Da allora, i ferri sulla griglia hanno smesso di raffreddarsi.

Niente più salmone marinato

A Vieux-Lausanne, la stufa e i forni sono freddi. Niente più salmone marinato scandinavo, né filetto mignon di Pata Negra. Questa istituzione nella capitale del Vaud è installata ai piedi della cattedrale. Il ristorante, il bar La Giraf e la sala banchetti occupano tre piani. Da quando ha completato l’Ecole hôtelière de Lausanne nel 2017, Gary Ahlgren, 26 anni, ha gradualmente acquisito un’attività nelle mani di suo padre per trentatré anni. Ha alcune idee per ravvivare la sua cucina. D’altro canto, ha già rinunciato alla preparazione di piatti consegnati o da asporto. Il rischio finanziario è troppo grande.

Se vuoi essere ricco, non devi fare questo lavoro. Siamo redditizi dopo il 20 ° giorno di ogni mese, non primaGary Ahlgren, impiegato della vecchia Losanna

Inoltre, in Carouge, questa attività è tutt’altro che redditizia. “A 15 franchi un piatto con insalata e pane, copro solo lo stipendio del mio cuoco e il costo della merce”, ammette Cristina Marques. Se lo sta facendo, è per rimanere in contatto con i suoi clienti. “Ora è facile, riceviamo aiuto e nessuno chiede soldi”. Riceve un’indennità freelance ed è stata in grado di ottenere una disoccupazione parziale per i suoi altri due dipendenti a tempo indeterminato. Ha anche richiesto un prestito ponte, che non ha dovuto usare finora. “Sono le conseguenze che saranno difficili.”

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“La transizione dovrebbe essere lunga, avverte Jean-Mathieu Gatineau, managing partner di LAB Consulting, specializzato nella consulenza di ristoranti. Contiamo nove mesi prima del ritorno a una situazione quasi normale, ad esempio per un nuovo scoppio del virus. Dovremo anticipare dal 10 al 15% di spese in più per rimborsare i prestiti, possibili sospensioni degli affitti e altri costi necessari per il recupero. “

Il peso del prestito ponte

Gary Ahlgren ha fatto la matematica. Il bar-ristorante, la terrazza e la sala per banchetti servono in media 150 coperti al giorno. La piccola impresa impiega fino a 15 persone in alta stagione, tra settembre e dicembre. Ora sono parzialmente disoccupati. Ma questo aiuto non è abbastanza. “Siamo un ristorante bistronomico in cui il costo della merce è piuttosto elevato, circa il 40% del prezzo di vendita”. Il resto include i costi salariali (35%), l’affitto e le spese (15%). Il margine netto raggiunge il 10% del fatturato.

Confederazione. La vecchia Losanna ha chiesto un po ‘meno del massimale autorizzato. E non ha ancora fatto uso di questi soldi. Se così fosse, e se i tassi di interesse rimangono allo 0%, il rimborso del prestito costerebbe un quinto del margine, o 2% del fatturato.

Gary Ahlgren è consapevole, tuttavia, che non tutti i bistrot sono alloggiati nella stessa barca. In poche parole, più pesanti sono le bevande nelle vendite, più il margine può aumentare. “Il Giraf ci permette di respirare un po ‘, di sopravvivere.” Insiste: “Se vuoi essere ricco, non devi fare questo lavoro. Siamo redditizi dopo il 20 ° giorno di ogni mese, non prima “.

Buone notizie: il suo proprietario ha rinunciato agli affitti di aprile e maggio. I suoi genitori ricevono ciascuno i 3300 franchi al mese previsti per i lavoratori autonomi. Una situazione “invivibile”. Continuiamo a pagare contributi previdenziali e oneri privati. Se continua così, molti ristoratori falliranno ”.

Il nostro compito è portare piacere. Come potremmo farlo in un’atmosfera resa ansiosa indossando una maschera e guanti?Pierrot Ayer, patrono di Pérolles, a Friburgo

GastroSuisse anticipa dal 30 al 40% delle sparizioni, in caso di chiusura fino a giugno. Dati sottostimati per le regioni con un’alta densità di ristoranti, secondo Jean-Mathieu Gatineau, che si aspetta “un massacro”. Da qui l’importanza, “aggiunge, di” preservare il più possibile le risorse e preparare un’offerta in linea con le restrizioni “. Ad esempio, moltiplicando il numero di servizi negli spazi rinnovati, per rimanere entro gli standard di distanza e mantenere un ambiente piacevole. “

Mangiare con una maschera?

Questi sono i vincoli di cui i nostri interlocutori temono. Tutti sono ansiosi di riaprire, ma non in nessuna condizione. “Il nostro compito è portare piacere. Come potremmo farlo in un’atmosfera resa ansiosa indossando una maschera e guanti ”, si chiede Pierrot Ayer, proprietario del ristorante stellato Michelin Le Pérolles, a Friburgo.

Aperto al 50% della capacità? È riportare indietro il personale, quindi rinunciare al sostegno dello Stato, ma con grandi incertezze sui redditi che potrebbero essere raccolti. “Le persone avranno paura, torneranno?” si chiede Gary Ahlgren. Nel frattempo, anche Le Vieux-Lausanne si tiene in contatto con i suoi clienti. Giraf continua, ad esempio, a organizzare i suoi tradizionali “test alla cieca” martedì sera – sui social network. Il ristorante ha anche aderito alla piattaforma creata da Qoqa, Direqt. Coloro che supportano ricevono un buono equivalente al 150% del loro pagamento. “Si tratta principalmente di fidelizzare i clienti”. Come al Café du Stade, sono stati intrapresi dei rinfreschi. Un modo molto concreto di guardare all’era post-Covid. Per i clienti, ma anche per se stesso.

“Agiterà”

Buoni regalo, Le Pérolles ne ha venduti anche alcuni. Sui social network, la sua brigata di 22 cuochi e collaboratori, tutti con disoccupazione parziale, post ricette. “Siamo in contatto con i nostri clienti, che sono felici di interagire e inviarci il loro lavoro”, afferma Julien Ayer, direttore dell’amministrazione del ristorante. “Abbiamo lavorato molto bene quest’anno e abbiamo abbastanza per farcela fino all’estate”, aggiunge suo padre, Pierrot Ayer. Il capo chef ha anche richiesto un prestito, “per sicurezza”, e sta valutando di portarlo via. Ma nonostante tutte queste iniziative e gli aiuti di Stato, “si agiterà nel settore”, avverte il Fribourgeois.

“Dovremo resistere”, conferma Cristina Marques. Guarda l’orologio, sono passate le 11:30 I primi ordini sono in corso. Già, un buon odore di pollo alla griglia fuoriesce dalla cucina.