Mangiare fuori a Londra non sarà più lo stessoCuochi alle prese con le sfide gemelle del distanziamento sociale e del pagamento dell’affitto

Di 15 maggio 2020, 06:00 CEST Bloomberg.com

Angela Hartnett fuori Murano a Mayfair, Londra.
Angela Hartnett fuori Murano a Mayfair, Londra. Fotografo: Helen Cathcart

Iscriviti qui per la nostra newsletter quotidiana di coronavirus su ciò che devi sapere e iscriviti al nostro podcast Covid-19 per le ultime notizie e analisi.

L’industria della ristorazione londinese è sconvolta in seguito al blocco del coronavirus, con alcuni dei più grandi nomi destinati a scomparire e quelli che sopravvivono spesso costretti a reinventare il loro modo di fare affari.

“Ci sarà molto dolore e molta ristrutturazione”, ha affermato Chris Miller, il cui White Rabbit Fund possiede 15 ristoranti di Londra in quattro marchi: Lina Stores , Kricket , Island Poké  e Kym’s . “Il vecchio modello era rotto. Avevamo alti prezzi immobiliari, carenza di personale, saturazione eccessiva e forte concorrenza. Questo sarà un momento spartiacque. ”

si riferisce a Mangiare fuori a Londra non sarà più lo stesso
Lina Stores, Londra.Fonte: White Rabbit Fund

Secondo la stima di Miller, circa il 60% dei ristoranti sopravviverà. Anche se può sembrare una cupa previsione, rimane ottimista sul fatto che le persone usciranno ancora e che la crisi offre l’opportunità di ricostruire attorno a modelli più flessibili.

Tra le maggiori sfide c’è l’abbattimento dei costi, in particolare l’affitto. Ecco perché Miller, insieme a molti altri ristoratori, sostiene National Time Out, una campagna condotta dal gruppo industriale Hospitality Union, per un periodo di nove mesi, senza noleggio, combinato con un prestito corrispondente e il rinvio del pagamento di interessi per i proprietari. 

Questa settimana il governo ha dichiarato che sta valutando la possibilità di riaprire alcune attività di ospitalità a luglio e che i dipendenti che non possono lavorare da casa dovrebbero tornare al lavoro. Alcuni ristoranti stanno ora iniziando o espandendo la consegna a domicilio, tra cui il gruppo JKS Restaurants, che il 13 maggio ha iniziato la consegna a domicilio da Gymkhana e Brigadiers per la prima volta, ampliando i suoi servizi Hoppers, Berenjak e Motu Indian Kitchen.

si riferisce a Mangiare fuori a Londra non sarà più lo stesso
Island Poke, Londra.Fonte: White Rabbit Fund

Il Regno Unito ha inoltre esteso il suo programma di retribuzione in corso, in base al quale i dipendenti che non lavorano ricevono fino all’80% dei loro salari fino a ottobre. Ciò potrebbe allentare la pressione sui ristoranti che apriranno a luglio.

Adattarsi alle regole di distanziamento sociale sarà una grande sfida. Des Gunewardena, amministratore delegato di D&D London, che possiede 43 ristoranti, ha affermato che le sedi più grandi del gruppo saranno più facilmente in grado di adattarsi alle nuove esigenze, ad esempio aprendo terrazze in luoghi come 14 Hills. Molto, tuttavia, dipende dalla definizione di distanziamento sociale.

Due metri sarebbero molto difficili per noi”, ha detto Gunewardena. “Significherebbe ridurre la capacità al 35% o al 40%, il che sarebbe difficile da guadagnare. In generale, se hai ristoranti più grandi hai più capacità. “

La relativa difficoltà è come rendere i ristoranti sicuri e accoglienti.

si riferisce a Mangiare fuori a Londra non sarà più lo stesso
14 Hills, Londra.Fonte: D&D London

“Non vuoi che l’esperienza della gente nei ristoranti in questo periodo sia come andare in ospedale, con camerieri e cameriere che sembrano operare su di loro piuttosto che servire loro il cibo”, ha detto Gunewardena.

Tuttavia, tra la lotta risiede l’opportunità. Lo spazio del ristorante sarà disponibile e il ciclo infinito di affitti in aumento potrebbe essere fermato, almeno temporaneamente. Quindi c’è la possibilità di sperimentare. Lina Stores, un ristorante di pasta che fa parte dell’impero di Miller, ha avviato un servizio di consegna di generi alimentari con prodotti freschi e pasta, creando un nuovo flusso di entrate. Apertura di tutto il giorno e prenotazione dello spazio sono altre opzioni in discussione. Gunewardena ha affermato che la carenza di tavoli creati dal social distance significa che un numero maggiore di ospiti potrebbe essere disposto ad accettare prenotazioni già alle 18:00

Angela Hartnett, proprietaria del Murano stellato Michelin e del gruppo casual Cafe Murano  , ha sottolineato l’importanza di spingere per un periodo senza affitto per dare ai ristoranti un po ‘di respiro. Hartnett ha affermato che i suoi budget si basano sul 50% di affari in meno, e anche lei ha avviato servizi da asporto presso un punto vendita per generare entrate. 

“Devi essere un po ‘pessimista e sperare che le cose vadano meglio”, ha detto. “Non appena riapriremo, i proprietari vorranno tutte le loro locazioni.”

Anche con siti interessanti che diventano disponibili come parte dello shakeout, trovare investitori con i soldi per gestirli potrebbe essere difficile, ha detto Hartnett.

I ristoranti sono aziende, non esercizi di vanità”, ha detto. “Devi farli funzionare.”

Vivek Singh è un altro chef che cerca di capire come riaprire i suoi ristoranti quando le distanze sociali significano meno ospiti. I locali di Singh hanno stanze private in cui la sua squadra aveva precedentemente servito fino a 60 persone, un numero che sembra incredibilmente alto nell’era post-coronavirus. I ristoranti dovranno aprirsi tutto il giorno per diffondere il flusso di persone e i menu dovranno cambiare più frequentemente per attirare la folla, poiché l’industria cerca di attirare persone in diversi momenti e giorni della settimana, ha detto,

“Ci vorrà una grande quantità di adattamento”, ha detto il proprietario del Cinnamon Club con stelle Michelin e altri locali informali come Cinnamon Kitchen . “Più successo hai avuto prima, più difficile lo troverai per competere.”

Richard Vines è Chief Food Critic presso Bloomberg. Seguilo su Twitter @richardvines e Instagram @ richard.vines .