Gastronomia: questi chef che ne sono stufiMentre è forzatamente riposto negli spogliatoi, il cappello celebra il suo 200 ° anniversario. E da solo designa gli chef … che non sempre lo indossano. Il cappello da cuoco sarebbe una vittima del suo tempo?

Pubblicato il 2 aprile 2021, 16:00 Les Echos.fr

Grande difensore del cappello da cuoco: Paul Bocuse.  Il suo era di oltre 30 cm.

Secoli che ha trono, immacolata, sulle teste dei capi incoronati. Più alto è il tappo, maggiore è il prestigio del cuoco. Come quello di Paul Bocuse, i cui 30 centimetri hanno familiarizzato da tempo il cielo. Perché il papa della gastronomia andava pazzo per il cappello da cuoco. Infastidito dal fatto che il suo amico Marc Veyrat posa con il suo cappello da pastore nero su una foto di gruppo immacolata, lo chef stellato chiederà persino di aggiungerlo in seguito! “Ha detto che bisogna tenerlo, perché è l’unico cappello che non si è obbligati a togliersi nelle chiese e davanti ai re e alle regine”, ricorda lo chef Christophe Saintagne, del bistrot. Papillon.

Paul Bocuse, nel suo grande ristorante di Lione, aveva così imposto il simbolo sulle teste dei 30 cuochi e pasticceri della sua brigata. Se la sua squadra è ancora attiva con l’ornamento bianco, il nuovo pasticcere della casa – arrivato dopo la morte di Bocuse – ha negoziato di non indossarlo. Ciò dimostra la mancanza di interesse della professione per la questione. Il famoso cappello bianco ha perso la sua lucentezza? “Quando ho iniziato nel 1997, lo indossavamo già sempre meno. Qualche anno dopo, l’unico a non indossarlo più era lo stesso chef. Il segno sociale è completamente cambiato ”, osserva Christophe Saintagne.

Grande difensore del cappello da cuoco: Paul Bocuse. Il suo era di oltre 30 cm. © The Times / News Licensing / ABACA

Più alto è il cappello, più alto è il grado

Nel corso dei secoli, il cappello è stato a lungo un segno di prestigio. Se la paternità è discusso, la storia è generalmente attribuita al panettiere e chef Antonin Carême, icona della prima metà del XIX °  secolo.

Il padre della pasta chou e del vol-au-vent lo avrebbe progettato per sostituire il berretto di cotone che i cuochi indossavano: “Quando ho avuto l’idea di indossare il mio berretto foderato con un anello di cartone, quello si poteva fare un ottagono , che dà più altezza e grazia al copricapo, ero a Vienna nel mio primo viaggio nel 1821, scrive su “Le Maître d ‘hôtel français”. Ogni giorno, verso le undici del mattino, presentavo il menu della cena a Sua Eccellenza Lord Stewart (Ambasciatore d’Inghilterra). L’ambasciatore mi ha guardato, mi ha sorriso e ha detto: ‘Questa nuova acconciatura è più adatta a una cuoca come te’ ”.

La Quaresima sarebbe quindi riuscita a convincere Talleyrand a regolamentare l’uso di indumenti professionali tramite un’ordinanza. “Nel XIX secolo c’era la moda del cilindro, che era un elemento di ricchezza che definiva il rango sociale. Più alto è il cappello, più alto è il grado. Le cucine applicano solo ciò che si fa per strada ”, spiega Kilien Stengel, insegnante presso l’Università di Tours all’interno dell’Istituto di culture alimentari.

Questione di immagine

Quindi per molto tempo non abbiamo giocato con il cappello da chef. Non è Christophe Marguin, presidente dell’associazione Toques blancs Lyonnaises a dire il contrario, lui che ricorda la strana tradizione che da tempo regna nel ristorante Le Crocodile, a Strasburgo: i cuochi che non si facevano i cappelli si avvitavano la testa. al momento del servizio doveva offrire due pasticcini dell’ottimo panificio vicino …

Ancora più atipico: Antoine Westermann, figura della gastronomia francese negli anni ’90, ha dirottato per mesi il suo cappello da chef – nell’hotel-ristorante dove lavorava quando era più giovane – nascondendosi in un piatto con purè, insalata o aragosta cotta. “Spuntini” destinati a sedurre il suo collega alla reception quando la mensa del personale non era buona …

Capisco che ora vogliano avere uno stile ma perché non perpetuare questo marchio?

Una cosa è certa: il cappello resta una questione di immagine. Se confessa di non esibire un cappello ogni giorno, Christophe Marguin si rammarica che la nuova generazione se ne allontani, anche durante le esibizioni. “Per le foto, tutti i cuochi erano vestiti allo stesso modo e questo ha fatto sognare tanti giovani. Capisco che ora vogliano avere uno stile ma perché non perpetuare questo marchio? Rispettiamo la professione: ci sono persone che hanno scritto la storia … ” 

La rappresentazione della “vecchia gastronomia”

Da dove viene questo disincanto? “È la rappresentazione dell’alta e dell’antica gastronomia”, spiega Jocelyn Flocon, chef 24enne del tavolo bistronomico Flocon di Parigi. Una cosa molto istituzionale che scuote la testa. Oggi esistono anche sostituti igienici, come la bandana. E anche senza un cappello da cuoco, abbiamo tanta tecnica e talento. »Di fronte a cappe da cucina sempre più basse, l’accessorio è diventato meno pratico. A Marsiglia, lo chef tre stelle Gérald Passedat ha tagliato la pera in due: i cappucci più piccoli prima di servire e il toque durante.

Cappelli bianchi e teste coronate

“In origine, le pieghe dei cappelli erano fatte a mano da stiratrici. Dovevano anche essere inamidati. Un lavoro da cani ”, commenta Gilles Bragard, ex capo dell’omonima azienda. Alla fine degli anni ’70, il modello in tessuto sbiadisce per lasciare il posto al cappello non tessuto che utilizza un tessuto vegetale (viscosa). Questo berretto usa e getta con punta arrotondata, reso popolare dal produttore Daniel Demagny, è ancora commercializzato in Francia e Nord America. Ma la versione cartacea ha guadagnato terreno.

Paul Pairet, chef tre stelle dell '“Ultraviolet” di Shanghai, e giurato di Top Chef, preferisce il cap.

“Il cappello è diventato un materiale di consumo”, si rammarica Gilles Bragard, precisando che sono già dieci anni, quelli in tessuto vendono circa 10.000 pezzi all’anno, contro dieci volte di più per il monouso. “Stiamo producendo sempre meno cappelli”, ammette Pascal Richard, capo dell’ufficio design di Bragard. Ieri “made in France”, sono prodotti principalmente in Asia secondo Julien Hasenclever, a capo del fornitore Julien’s, nel Basso Reno.

Il berretto, il futuro cappello da chef?

Tuttavia, è obbligatorio indossare il cappello? La normativa è rigorosa, imponendo un tappo per evitare “ogni contaminazione di origine capillare” e per trattenere il sudore in un ambiente che può rasentare i 40 ° C. Ma cosa succederebbe se il cappello moderno diventasse finalmente … il berretto? Ancora etichettato come “copricapo hamburger” per alcuni, è sempre più visibile nei cataloghi professionali. Già nel 1998 i clienti parigini di Spoon, il tavolo dagli accenti futuristici di Alain Ducasse, si trovavano di fronte a chef con i tappi avvitati in testa.

Paul Pairet, chef tre stelle dell ‘“Ultraviolet” di Shanghai, e giurato di Top Chef, preferisce il cap. © Eric GARAULT / PARISMATCH / SCOOP

Tuttavia, il miglior ambasciatore di questo “cappello” urbano è senza dubbio Paul Pairet, giurato del programma Top Chef su M6. Come Bocuse, non si toglie mai il cappello in stile Mao. E lo offre anche ai suoi ospiti nel suo esperienziale ristorante Ultraviolet a Shanghai, acclamato da tre stelle nella guida Michelin. “Il cappello è diventato un costume da cerimonia. Se lo indosso, sembro Grande Puffo ”, ride. Anche Jamie Oliver, la star britannica, si è rapidamente allontanato dal cappello, come dimostra il nome del suo programma televisivo: The Naked Chef. Perché come in cucina, il cappello da cuoco è soprattutto una questione di gusto.

Cosa ricordare

L’invenzione del cappello è attribuita ad Antoine Carême , pasticcere dell’inizio del XIX secolo.

Le pieghe del cappello erano originariamente realizzate da stiratori. Negli anni ’70 apparve il cappello in tessuto non tessuto.

La legislazione impone un tappoper evitare “qualsiasi sporcizia di origine dei capelli”.

Di Ezéchiel Zérah

Rispondi

Effettua il login con uno di questi metodi per inviare il tuo commento:

Logo di WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione /  Modifica )

Google photo

Stai commentando usando il tuo account Google. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione /  Modifica )

Connessione a %s...

Questo sito utilizza Akismet per ridurre lo spam. Scopri come vengono elaborati i dati derivati dai commenti.